笹組の料理献立術 2024.1.8最終編集日
※Aレベル社内秘/上席役員のみ閲覧可
◆笹組らしさコース組み立ての仕掛け◆
ここに書くことは笹組の個性として開店当初から心がけていることで、目指してきた料理の盛り付けや見せ方、作り方、注意点についてで、
華道や茶道や黄金比率に基づいて変化と進化をさせコース組立やサービスです、参考にしていただけたら幸いです。
コースが全8品の店なら、以下の「★印」の項目の中から8つ当てはまっておくようにすること。
笹組料理店あり方は、お腹を満たすのではなく、ライブコンサートの様に「店側」と「お客様自身」が一緒になって参加型で楽しむ料理店である事です！！
ただ気をつけないといけないのは、盛り付けのシンプルさとやりすぎてない感の抜け感は守らなければならない。
そうでないと、食べていて疲れるんです。一歩間違えたら何を食べさせたいか解らない創作料理、インスタ映えのみ料理、と捉えられますので要注意！！
献立を立て終えた後、これはやりすぎではないか？ これはこのままの方が良くないか？と“最終引き算“ して献立考案とする事。
特に強く認識しないといけないことは、カウンターメインの店舗なら板前の躍動感を感じるコース料理で品数も増やして盛り付けシンプルで手で提供してるかのような提供の仕方が反応が良いです、寿司屋の様に。
個室メイン店でコース料理の場合（笹組はほぼ個室料理店）上記の寿司屋の様な要領でコース献立すると、逆に面白くなく反応も悪いです。従って個室コース店ならではの楽しませ方をしないと勝負にならないので以下のような決まり事になぞられて構成すると、喜んでいただけます。
簡単に言うとカウンターの躍動感は個室店では感じられないので、料理を待っている時間を少なくすることを考えないと、個室では待ち時間が多すぎて飽きてしまうということなんです。
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★①コース内必須アイテム
同じお客様に、同じ食材、同じ薬味、同じ香り付け、同じ飾り、花、葉っぱ は、基本的に使わない。
下記【 】内の7つの項目はコースに必ず入れる事！
【誰が見てもわかる高級食材、トリュフの香り、わさび、生姜、木の芽、山椒、唐辛子系のピリッと感、ゆず、コショウ、発酵のうまみ、レモン、スダチ、大葉、そうめんなど麺類（酢の物でもよいので少しどこかに】
※特に「にかい笹木」は刺身料理が伝統なので、素材を活かす味付けと切りつけ、浪速割烹喜川など参考にし刺身料理をしっかり期待に応える事 刺身味付け手帖は下部の方に別紙あり
※温かい料理は皿を温める程度では食す時には冷めてるので直に焼いた皿を敷くくらい徹底すること（焼いた小石、陶板を使ってもよい）
★②季節の組み合わせ
季節の海の物には季節の野菜物を組み合わせるという考え方に沿い、ぶりと冬大根という風に料理を合わせ技で構成すると非常に美味しく、栄養価が高くなる。
③酸味と塩分
暑い時期には、酸味を強め 味付けも少し強くし揚げ物が受けが良い。
※寒いときは塩分控えめ、逆に暑い時期は塩分を少し強め。 冷たい料理は甘み強めで、温かい料理は塩分控えめ。
★④女性客と外人
女性をつかむには、芋系、かぼちゃ、餅、生麩 を使い、何かと色々選ばせる作業を組み入れるとウケが良い、そして女性はちょこちょこ少しずつ提供すると喜ぶ。外国人は、日本の和牛、うに、が好き。
★⑤サービス物
どのお客様にも、毎回 常に何かのサービス的な出し方のものを1個入れて得をした気分に。※手で出すのが最も効果的。
⑥皿選定
器を買ったり、選んだりするときは盛る料理を連想させる雰囲気の皿を選ぶ。
※あったかい料理の皿は、暖色系の皿 （オレンジ・茶・赤） 逆はNG
冷たい料理の皿は、寒色系の皿 （青・水色・透明・緑） 逆はNG
黒は、どちらもいけるが 最近の居酒屋はほとんど黒なので、各お客様に1回くらいの差し色程度にしたほうがいい。
盛る材料がはっきり見える皿を選ぶこと。塩は白い皿NG 醤油・つゆは黒っぽい皿NG のように・・・
★⑦蓋の多用
ふたのある皿を使うと、おどろき感が倍増する。ふたのない皿でも、葉っぱをかぶせて食べる前に取るなり 取らせると受けが良い。和紙などをかぶせるのも面白い
もみじ、ツバキの葉、つたの葉で料理を覆いかぶせる見せ方もよい
※必ず葉っぱを多用する事（冬なら松葉、秋ならもみじイチョウ などなど必ず）
⑨小皿使い
刺身を氷の上に盛る際は、小皿やその他の物を下に敷き氷が直接つかない様にして、しかも、皿の上で高低差をつけ 山、川、野 の山水画を連想させる盛り方にする
⑨オーダーの取り方
アラカルト献立の構成は、単品で頼まれても、コースでも、出来る限りオーダー取るスタッフが、
あったかい料理の後に冷たい料理、濃い料理の後に酸味のある料理を提供し、驚きのあるアクション的な仕掛けのある料理か音の出る躍動的な料理を間に挟むこと
※アラカルトはお客様から一通りオーダーを聞いた後に、これは1人前ですか？とか2人前ですか？などと聞かず「皆様で食べれるように、バランス取って小分けにしてお持ちいたしますね！」と伝えて、
ら1人前を2つに分け、4名様なら2人前を4つに分けて、伝票にもそう記入すること。1人前を4人で分けて食べるようなまねはさせない事。 これが笹組の開業当初からの伝統です
★⑩小さい喜び
冷たいとり皿 と 熱いとり皿 と 温度の違うおしぼりを各席に、少なくとも一回ずつは出すこと。（アラカルト店舗に限る）
⑪入店の瞬間
お客様は、店に入った瞬間に良い悪いを判断するので、戸が 「ガラッ」 とあいた瞬間に気持ちをぶつける意味で、心からお出迎えのあいさつをする
★⑫店主挨拶
お店の主人が各席にあいさつに行くと、連れてきた方の格好がつくので、基本すべての客席に挨拶に行くと、リピーターになるケースが多い。初めに行くのは必須で、終盤にも顔を出したい
もっといいのは、その時に一声かけながら何かサービス品を少し持って行くと なお良い
※応用編で、「もしよかったら、これ食べてみて下さい～」（少し隠し気味に、こっそり感で）
「もしお客様のOKが出たら来週からメニューに載せようと思うのですが、いかがですかねぇ？」などと、、
そうすると、自分は頼られているという満足感と、一緒に来た人たちにもかっこがつき、おそらく次回も覚えてもらっているだろう感が伝わり、デート、接待、飲み会 何でも対応できる店だと認識するからだ
その時、大切なのはその人以外の顔を覚えておくことだ。 そして、次回 そのお連れ様に 同じようなことをしてみるとよい。
これは、何度もやる必要はない。
⑬カウンターでの会話
特にカウンターでお客様と会話をする際、話し方も 話す時間数も一定で敬語あること
二流の店は、常連客が常連だとすぐわかる会話をしていて、一見（いちげん）が平等な気がしない空気である
強いて言うなら、一人客、一見客の方を少し長めに会話を取ること
そして、一人客は横のお客様との共通項を見出してあげてつなげさせて、隣同士でも会話ができるようにし
カウンター内のスタッフが三角形の作用点になるよう仕掛ける。（高額店舗ではこれはしなくて良い、1人飯が好きで来ているから）
⑭カウンターを人気に
カウンターの方が人気だという店は良い店で、座敷の方が人気だという店は、良い店ではない
⑮トイレ掃除
トイレ掃除は、その店の店長が行う。そうすると、なんとなくお客様の満足度が分かってくるし、主人自体が、店内のいたるところに目がいくようになるものである
⑯ドリンクスピード
はやる店は、ドリンクが早い
★⑰コースの序盤に
コースでは、初めの2品目までに高級食材料理か、これはどう考えてもだれでも美味い！と言うであろうる料理を出す事！ ちょびっとではダメ ※最初は酔っていないので印象に強く残りやすいから初めの方が良い
★⑱デザート
デザートは、温と冷とどちらも出すと女性客は喜ぶ（少しでもいいので）
★⑲参加型
コース内に1品は、お客様が参加する料理を出す事
※提供後、お客様自身が箸でほじくる、袋を開けて何かをかける、刷毛で何かを塗る、何かを割って皿に入れる、何かを巻く、しゃぶしゃぶする、何かを炙る などなど
★⑳コース料理順序
コースは、温、冷、酸味、温、冷、酸味、温、冷、という構成で組むと良い（東京龍吟さんは常にこれを徹底）
★㉑スタートまでのタメ
ご来店されてから料理スタートまで、ワクワクさせるための時間の“タメ“を作る（映画が始まる前の様な）
※味無しのかつお出汁をおちょこで提供する、箸を選ばせる、メイン料理を選ばせる、季節の葉っぱを散りばめる など
最初に大皿か大きいかごなどでメイン食材を各お客様に初めに見せるなども効果的
（本日はこの～～を使いまして、メイン料理を出させてもらいますね、などと）
そして全席に初めに店主か責任者的なスタッフが行き、店主挨拶からコースを始める
㉓否定からくる安心感
アラカルト注文店では、注文時、料理をわざと「今日～～は良くないので～～の方がいいですよ、と
決して素材が悪くなくてもそう言い、客目線のスタッフであることを強調させる。この時期の●●はあまりおいしくないが、その中でも市場で一番いいのをお出ししますという出し方でもよい
※あえて言いたくないことを伝えることで、誠実さが伝わり、店への信頼感が深まる
★㉕選べる喜び
最後の〆物は2～3種類から選ばせて、最終的には3品とも食べてもらう感じにすると、最後に得した感じがして、印象が良くなる（少しずつでも）そして最後の〆物は改めて違う箸を出して、違う箸で食べてもらうと効果的
★㉖味噌
冬は白みそ系、夏は赤みそ系を出す（酢味噌でも汁でも） それだけで季節を感じやすくなるから
★㉗手渡し
和紙に包んで手で渡して、客も手で食べる揚げ物料理を入れる（紙の中で保温と蒸してるという位置づけ）
鉢に揚げ物などを松葉などでおしゃれに入れて全員ぶん入れて、箸で各客に提供するものがあると面白い
うにや白子の様なこぼれそうな料理を手で渡すといい ホクホク系の揚げ物を和紙にくるんで手渡しも効果的
★㉘ライブ感
カウンターで主人が一口の鍋しゃぶ・鍋料理をとんすいで出す
※個室でもスタッフが同じことをする ライブ感、臨場感
★㉙にぎり寿司（にぎりでないと意味がない）
コースの中ににぎり寿司（小さい寿司）を、初め、刺身の中、終盤と2貫か3貫出す
★㉛演出
大量のおち葉の中に料理や刺身を隠しいれる演出（間にトレーシングペーパー敷いてもよし）
★㉜女性だけサービス
女性客にだけ優しいサービスと心配りをするといい（女性にだけ蟹を剥いてあげるとか）
㉝小さい気づかい
くっつかない為にグラスの下に松葉をかませるなどの小さい心遣いを ※鏡のコースター、鏡の皿を作ること
★㉟白飯の食べさせ方
ご飯物は白飯を煮えばなとその後とうに飯と3種で出したい、煮えばなは塩で食べると美味い
これにはこの塩で、などとうんちくを添えて
★㊱肉料理
肉一切れはコース内に必ず入れたい
★㊲あんかけ料理
あんかけ料理はコース内に必ず入れたい
★㊳卵料理
卵料理はコース内に必ず入れたい
★㊴口内が疲れないために
シンプルな温野菜料理か温煮物をコース内に入れて、疲れさせない事（ほっとさせる料理が1個ある事）
★㊵シャリの種類の使い分け
出来るなら、寿司は赤酢と白酢を使い分ける（赤身、青魚は赤酢 白身は白酢）
㊶小さな欲求を満たす
使い終わった刺身醤油に「梅わさび」を醤油に解いて、刺身醤油を無駄にさせず、酒のあてにもなる
肉料理、ソース料理なども、食べ終わった後の残りのソースに「この麺を混ぜてお召し上がりください」
「この米を入れて混ぜてお召し上がりください」 「しゃぶ鍋などでは、この魚の出汁が出たものにセリと柚子を加えてご飯ものの汁物に致します」などのストーリー性
※この残った出汁がもったいないなぁと感じてるとこにそれを言われるととても満足度が上がる欲求を満たす戦略である
★㊷あらの酒使い
カニ料理にはかに酒、ふぐ料理にはひれ酒、貝料理には貝酒、魚料理にはその魚のひれかアラの酒を一緒に付けて出してあげるとマリアージュする
㊸八寸は綺麗に
切子ガラスまみれの八寸とか面白いかも
※八寸的なものは終盤の方がよい、なぜなら終盤は気心も知れてきており酒も入って会話が弾んでいる時なので、ちょこちょこつまめるものが望ましいため
★㊹貝料理
貝料理はできるだけ1個入れたい、りんごの紅玉と一緒に牡蠣を、などなど
★㊺小物使い
ミニ刷毛、ミニはさみ、ミニ柚子おろし、ミニお玉で鍋、 を刺身料理かにぎりか小鍋か何かに使う、参加型料理の演出
他店では、家では、あまり使うことのないものを使うとままごとみたいで面白がる
★㊻泡醤油
あわ醤油とゼラチン醤油を同時に使う刺身
★㊼紙に包む
紙に包んだまま手で食べる天ぷら 松茸天、海老芋天 など 余熱
★㊽説明紙
刺身、八寸、ごはんもの 説明が長くなりそうな料理には小さい説明紙をつけると親切でかわいらしい
㊾かき氷の中に刺身とか白子何かを埋め込み盛り、この氷は昆布出汁で出来ておりグルタミン酸を補う役目
★㊿わさび
西洋ワサビと本ワサビを使い分けると、意味なくてもこだわりを感じる。
■弁当制作において病みつきになる構成 佐々木2022.5.25
※和食弁当は他の洋、中、の弁当に比べて、素材を生かす優しい味付け、日頃慣れ親しんだ醤油や出汁の味なので、
老若男女に提供でき好みを選ばないので外れがないので保守的な日本人にはうけるんです。
10回も20回も同じとこで食べようと思う弁当も和食弁当が多いことは間違いないです。ただ僕は昔から思うんです。
おせち料理も含めて「和食屋の弁当は食べてて飽きる！」これが最大の問題点だと私は考えます。
要因は使用する調味料が極めて少ないからです。醤油、味噌、塩、酢、砂糖、出汁、これだけのエッセンスで、味付けに濃淡をつけるか、加熱方法を変えてるだけだから、舌がずっと同じ状態だからです。
冷たい弁当は温度差で楽しませることができない。
よって和食弁当でものり弁でもおせちでも松花堂弁当でも、弊社の和の弁当は高級感を損なわず、食べ飽きさせないための構成を考えるべきです。
「食べ進めていっても口の中、舌の上での変化が楽しめる」ということはなになのか？なのです。
しかも、何を食べてるか見た目で味が想像できるものでないといけません！日本人は保守的なので。
下記の全部を網羅しなくていいので、少し下記エッセンスをそれぞれに加えて食べ飽きさせない為のメリハリを！
もしおかずが3品の安価な弁当なら、下記の3エッセンスを入れれば必ず食べ飽きないはず。
- 何かにカレー風味を忍ばせる
- マヨネーズ感（好き嫌いがあるので別カップでもOK）
（タルタルにしたり液体味噌を香りづけに入れたり、もみのりまぜたり、柚子胡椒混ぜたりしてオリジナリティを出さないとダメ、マヨのまま使うとセンスなし）
- 加熱による照り焼き的メイラード反応（肉魚を醤油とみりんで加熱した味、照焼、佃煮、あら炊き、焼肉、焼鳥など）
- ケチャップ味（トマトの甘い酸味）
- 日本人は漬物たくわん好き（柴漬け+たくあん+奈良漬とか）
- 青菜系のお浸しか白和えかでヘルシー感強調
- 味噌味or練りごまを使う（発酵のうまみ）
- コショウ、山椒、マスタード、からし、一味などを別袋でもいいのでつけておくと、
食べてて「まずはこのまま食べて、あとからこれにあれつけようかなぁ～、いやあれにつけようかなぁ～」と食べ進めることを楽しいと脳が錯覚するからである。
例えば、私がくろ弁立ち上げ時に出した指示なら
- 鶏唐にカレー粉を振れ（夏は強め）
- ゆで糸こんにゃくに既製品のたらこチューブ混ぜるだけで、たらこみんな好きだし、こんにゃくはヘルシーなイメージ、
カットする手間もないし盛りやすい
- エビチリか安い食材でケチャップ味を入れて（ここに隠し味で味噌入れてもうまいはず。
- 青菜のお浸し入れて色を綺麗にしてくれ。安心感があるから冷凍枝豆でもいい
- 卵焼きにマヨネーズ入れて焼け（既製品に変更）
- のり弁には醤油を塗ってるので、醤油焼き物（メイラード物は無理になくてもいい。
- ご飯を箸でとったらご飯が2層になってること。いい意味での裏切りを、1段目の海苔はもみのりの方が食べやすい、つるっと海苔がなくならないから
- ザ・のり弁といえば！ちくわ天かしゃけ なのでそれを裏切らない事！当たり前の物もいるから
- 調整弁当に様に懐石弁当でも同じ、例えば、俺なら今入れてる茹でた芽キャベツより焼いてカレー風味かミンチケチャップ的なテイストに変えロールキャベツと同じニュアンスにする、ミニカップにタルタルマヨ+液体味噌まぜて和の感じを出す、
カニシューマイのカニは高いので安いゲソシュウマイに変えて赤味噌の酢味噌かけにすれば原価下がっても旨いものになる！の様に、味にメリハリをつけること！塩分ではなく、香りと匂いで変化をつけまくること！
◆マル秘笹組 寿司＆刺身アイディエーション◆ 2023.3.28編集
※この魚だと何がいい？とか2日前のこの魚だとどうすべき？など不明な場合佐々木にLINEください、味付けの返信します
※下記はにかい笹木の刺身料理に引用する味付けレシピだが、おのおの単品料理としても引用できる
1濃口醤油ベースのづけ・・・・・万能
※づけ（酒2：みりん1を煮きり濃口1入れて沸騰寸前に火止めてハイミー少々、冷ましてOK）or酒1で濃口2のバージョン
2薄口醤油ベースのづけ・・・・・白身魚に良い（塩で〆なくても良い）
3羅臼〆（3％塩水ベースに羅臼昆布入れたづけ汁）・・・・・さわら、弱めの青魚、ぶりはまち 最後にちょびっと醤油ぬる
4塩分強い昆布塩水をぬる・・・・・塩を振るより口当たりが柔らかい塩分になる
5ねぎゴマを沢山入れたバージョンのづけ・・・・・万能
6出汁か酒で薄めた三杯酢と海苔を混ぜ込んだとろみをつけた海苔酢・・・・・いか、たこ
7づけに辛子・・・・・さわら、まぐろ、かつを
8生いか、生げそ、白身、まぐろ赤身、かつを赤身（皮なし）、ボタンエビ、つぶ貝、赤貝、みる貝・・・塩、ゆず振り、カボスちょい絞り
9黄身醤油（卵黄1おもゆ1醤油1）・・・・・万能、身にとどまりやすいので貯法
10わさびに塩を混ぜる塩わさび・・・・・焼いた肉などなど
11とろろ昆布かませる・・・・・万能
12たくあんかませる・・・・・万能 白身以外
13ベッタラかませる・・・・・万能 白身以外
14いぶりがっこかませる・・・・・万能 白身以外
15ガリをかませる・・・・・酢〆物、巻寿司、天ぷら巻寿司
16かつら胡瓜で巻く・・・・・万能
17海苔で巻いて手で出す・・・・・万能
18ばってら昆布（白板昆布）で巻く・・・・・〆物、生さわら、あじ
19中落ちか腹身をたたいて刺身に切り目を入れて挟む・・・・・まぐろ、かつを、かんぱち、ぶり
20香味野菜刻みを刺身の切り目に挟む・・・・・青魚、たたきあぶり物
21ぽん酢、土佐酢を餡にして胡椒、胡麻、ねぎ、玉ねぎ、ごま油を混ぜ込む（柚子こしょう可）・・・・・青魚、たたきあぶり物
22ぽん酢、土佐酢におろしの絞りを混ぜて胡椒、胡麻、ねぎ、玉ねぎ、ごま油を混ぜ込む（柚子こしょう可）・・・・・臭みの少ない青魚、たたきあぶり物
23塩昆布をのせる（挟む）・・・・・万能、特に白身
24練りとろろ昆布（とろろ昆布1：煮切酒4を混ぜて包丁で軽くたたきちょびっと塩）・・・刺身や寿司の間に噛ませると旨味が増す
24 ハーフドライトマト刻み（プチトマトを半分に割って酒振って焼いて少し外気で乾かす）・・・・・刺身や寿司の間に噛ませると旨味が増す
24 胡麻岩のり（もみのり+酒＋醤油）・・・・・刺身や寿司の間に噛ませると旨味が増す
24絹酢をのせる（豆腐+出汁酢をミキサー）・・・・・炙った穴子や蒸し鶏 たたきごぼうを合わせ技で使っても良い
25りんご黄身酢のせる（ゆで卵刻み入れても美味い）・・・・・昆布〆系や貝類と合う
26黄身酢ヨーグルトのせる・・・・・天ぷらや貝類 イチジクとの相性も良い
27ゴマ塩をまぶす・・・・・合わないのは青魚や脂の多い魚、それ以外は合う
28ケシの実塩をまぶす・・・・・合わないのは青魚や脂の多い魚、それ以外は合う
29抹茶塩まぶす・・・・・合わないのは青魚や脂の多い魚、それ以外は合う
30ゆかり塩まぶす・・・・・合わないのは青魚や脂の多い魚、それ以外は合う
31木の芽塩のせる・・・・・合わないのは青魚や脂の多い魚、それ以外は合う 炙り物
32山椒塩のせる・・・・・合わないのは青魚や脂の多い魚、それ以外は合う 炙り物
33わかめゼリーのせる・・・・・蒸しあわび系の物
34トマトゼリー（トマト各切り昆布出汁、酢、塩、醤油、ゼラ）のせる・・・・・グルタミン酸を補い酸味が柔らかいので酢〆物全般
35オレンジ胡麻みぞれ（おろし胡瓜でつくる）・・・・・臭みがあるもの、酢〆系
36昆布〆にして塩と柚子で・・・・・白身、赤身（脂の無い物系）
37木の芽味噌・・・・・たけのこスライスと刺身を重ねて上にかけると季節感が出る
38かつを節ではなくまぐろ節を追いかつをした漬け出汁で漬ける・・・・・特にまぐろのづけに合う
39卵黄漬けを刺身の横に付ける・・・・・万能、特にまぐろ（生卵を冷凍し冷蔵庫で解凍し卵黄だけ手で取り出し漬けにする）
40胡麻醤油で食す・・・・・万能、特に青魚
41卵黄醤油で食す（雲丹醤油でもよい）・・・・・万能、特に青魚
42海苔醤油で食す・・・・・万能
43納豆醤油・・・・・刺身醤油と納豆をミキサー 赤身、光物、
44トリュフスライス（トリュフ塩）・・・・・白身、ふぐ、昆布〆の上に振り掛けて柑橘と塩で
45パルメジャーノ削り・・・・・生海老、ボイル海老、炙り海老に振り掛ける（出汁醤油ジュレの上からかけたら尚旨い）
46カシューナッツ砕き、パインナッツ・・・穂しそや芽葱と組み合わせて貝類炙り、づけ物、白身にジュレと共に天盛り
47塩からをたたいてそれを塩分として食す（アミノ酸が豊富なので旨みが増す、天ぷらにも合う）
48出来るだけかぼすが刺身に合う（時期的にある時は使う）
49乾燥青のりちらし・・・・・万能 特に白身にちりばめると磯の香りが増す
50山芋スライスをかませる（酢水であくを止める）・・・・・万能、特に赤身
51おくらをかませる・・・・・万能、特に青魚
52おくらたたきをのせる・・・・・万能、特に青魚
53潰しいくらをかける・・・・・卵黄より香りがよく、塩分も足される、万能（イクラをスプーンで潰してドロッとした液体状にする）
54軽くたたいたミニミニシャリをネタの下ではなく上にのせる（炭水化物、糖質と一緒に食すと旨いと感じる）
55甘海老の塩漬けか塩辛を小口切りにしてのせる・・・・・万能
56酸味の強い林檎（紅玉）をのせるかかませる（酸味と食感がたされて臭みが消える）・・・・・生牡蠣、貝類
57はっさくの実をかませる（他の柑橘でも可）・・・・・たたき物、貝類
58梅肉をのせる（カリカリ梅の刻みをいれると一味違う）
59練り葱をのせる（ネギの青い部分としょうがをすりつぶした物）・・・・・まぐろ赤身、かつを、光り物
60ランプフィッシュの卵（キャビアもどき）をのせる・・・・・万能、いくらと同じ使い方
61酢味噌をのせる（夏場は赤みそでも可）・・・・・湯引き物、白身、赤身
62木の芽あん・・・・・万能
63辛子醤油・・・・・万能
64生姜醤油・・・・・万能、臭みあるもの
65酢橘醤油・・・・・万能
66フキノトウ醤油・・・・・あぶり刺身
67あまタレにかぼすしぼりに柚子・・・・・生たこ、生いか、生げそ
68肝醤油（大和芋おろし、白みそ入れると旨い、少し酢を入れる）・・・・・万能
・青魚は大葉、胡麻を入れた香味野菜の細刻みを合わせた方が良い
・白身魚は大ぶりにカットの方が旨い
・干しシイタケ煮（寿司やおせちによくあるやつ）のスライスをかませるとぐっとうまみが増す
・どんな魚でも油の多い部分の身を背の身に挟むか重ねると旨い、トロと赤身を重ねるとかする
・まぐろ、かつをの赤身で鮮度がいい物だと薄めに削ぎ切りして面積を増やして塩+かぼす+柚子
・漬け+辛子 ・トロと赤身を重ねる ・沢庵orべったらを挟むか巻き込む ・練り胡麻+漬け出汁
・山芋スライスかませる ・おくらをかませる ・卵黄醤油かける ・つぶしいくらと醤油 ・アボガドかませる
・まぐろ、カツをの血合い（鮮度がいい時に限る）・・・黒ごま油+白ゴマ油+塩+柑橘 生レバー的提供
・きくらげ（白きくらげならなおよい）をかませる
・炙って塩山椒（これは少しでも冷めたら美味しくないのですぐ食べさせる場合のみ効果的）
・白子ソースをかけてぽん酢ゼリーかけて柚子やほじそ（ふぐや白身）
・海ぶどうを中に巻いて食感を出す ・芽葱をまぶすこと
・刺身にミニ刷毛もつけて塗らせて食させる（ミニ寿司など）
・色んな刺身の皮は毎日細めに貯めて冷凍しておいて、まとめて茹でて重ねてラップして冷やしたり、細切り和え物で1品とする
・兄貴刺身を全部まとめて塩でまぶして漬けにして巻物寿司にするor海苔巻き
（沢庵、穴子焼き、大葉入りで、グルタミン酸を入れると旨くなるので胡瓜や卵焼き、ねぎ、玉ねぎ入れても旨い）
・他店の刺身ではこれ乗せて出すであろう定番的なん物には食感なり何かを入れてオリジナリティを出すと笹組らしくなる
・大葉やレモンを下に敷かない（一気に居酒屋感が出るので）
・1品は何かの葉っぱで刺身を隠す（使い終わった昆布をのせてもいい）
・薄くスライスした数の子かｸｽﾞの子持ち昆布を、刺身の切り目の間に入れてかませると食感が良い刺身になる
・叩いた納豆と刺身醤油をプロセッサーかけて納豆醤油にして貝類などにかける
・余った魚を小さめにカットで塩振って30分 水で軽く洗ってこれらに大葉、玉ねぎ、みょうが、胡麻、ガリか沢庵などを和えて海苔巻き（とろろ昆布巻き、湯葉巻き）
※もしくは練り胡麻醤油漬けで海鮮巻や丼ぶり、海苔巻き刺身（とろろ昆布巻き刺身）
・なまえびは半茹で 背から割る 塩 かぼす
・鯛は肝潰し薄いポン酢和えともみじ
・いかは軽く湯をしてにしき胡麻とうに、飛魚の卵 木の芽 カボスしぼり
・大とろから出す 塩味
・シメサバ、鯖鮨 甘酢ミョウガ刻み 出汁昆布酢漬け刻み アサツキ
・ホタテは生で煮詰めぬってすだちしぼり
・太刀魚は生焼けで皮目がしたで梅肉とネギ
・あじは3枚すらいすで粉醤油としょうがと胡麻
・あぶりサザエはオクラスライスと
・ふぐ白子はあぶりで軍艦
・煮穴子は半分に切って塩と煮詰めと味変えて2カンつける
・ネギトロ手巻きは白ネギささがきで
・ぶつ切りネギの辛子醤油（酢が入ってても良い）・・・・・さわらなど
・広島から広島で、この県に来ないと食べれない、味わえない物を提供しないとこの街に来た喜びにはならない
・アジ、イワシ酢しめ海苔巻 大葉 あさつきネギ のり
・卵焼きは目の前で手でちぎって出すと効果的
・三輪そうめんを酢の物に使う（食材に麵がよく絡むのであんかけ的な効果あり）
・カラスミを削って香りつける
・白子を酒であらって塩で焼いてミニご飯の上に乗せて醤油ひとたらし スプーンで潰してリゾット風に
・にぎりは、イカを細かく叩いたもの アナゴ柔らか マグロ漬け
・三輪そうめんとキャビア オリーブ カッペリーニ（もしくは、キャビアを固めたものをすりおろしてそうめんにかける）
・白飯を煮えばなと蒸しあがりで別々に食す
・最後は広島菜、塩、うに、海苔で うに飯に（醤油使わず）
・ざく切りのネギの上からポン酢と白子を乗せる
・鴨といちぢく 甘い餡
・どでかい海苔に鯖寿司やホタテ焼きを挟み柚子胡椒ちょびっと
・一口和風カレー出す
・味のついたかき氷（昆布出汁に塩味のかき氷）を何らかの刺身や白子の上から覆うとおもしろいとおもう ぽん酢で食す
・椀ものはクズうちする事で冷めにくい
・海水ごと茹でただけのワカメやイワシ
・かもなすをただ揚げて出汁で軽くに含ませて生姜乗せるだけの料理
・海老芋だけとか（京都緒方）
・西洋ワサビと本ワサビを使い分ける
・冷酒はミニガラスに氷入れてｸﾞﾗｽごと冷やして出す（祇園ささ木）
・ステーキなどの肉料理のソースに、有馬山椒+バルサミコ酢+酒+醤油+みりん で
・とんかつ的なもののソースは、黒砂糖とシェリー酒を入れたソースにするとうまくなる
・刺身の仕込みの際、いかなる刺身もすべて柵の状態で塩を両面にあてて、バットごと斜めにし15分常温で置き、
水分をペーパーでふき取り（水洗いなし）ラップなしで冷蔵庫の中で風に当てて寝かせる 15分程度 （サーモンの様に脂が多い物は塩は30分）
・煮魚には三温糖を使うと良い
・鶏のから揚げは、一晩下味をつけたもので粉は（片栗、小麦粉、ジンジャーパウダー、ガーリックパウダーを合わせたもので上げると良い、そして8割揚げて1分置いてもう一度2分揚げるとうまくなる）
・簡単に温かいデザートを出したいときは、マンゴーみたいな果実を餃子か春巻きの皮で巻いて揚げてシナモン粉+●●みたいなものをかけると簡単でうまい
・生カキを餃子皮で巻いて蒸して、塩+ナツメグ+一味 につけて これに生の岩ノリか昆布か塩昆布を添えるとうまい（磯の香りを足したいので）
・かますのフライの様に脂の少ないフライのタルタルソースは、ヨーグルト+白菜漬け+ディル を入れると料理屋で出せるソースになる
・一夜干し、半日干しをつける液体は、塩水+砂糖+酒+塩こうじがよい。そして冷凍して解かしたもののほうが魚体に脂が回ってうまい
・なめたけは、エノキ大量にゆでて 酒2 醤油1 みりん1 砂糖少々 で5～10分煮る （しぐれ煮や甘露煮、つくだ煮、貝料理にかけるとうまくなる）
・ゾンビ野菜の復活は50度のお湯に1～5分つけて、水で洗うと蘇る
・食材はすべてジャスト50度のお湯で洗った後使うと持ちがよく雑菌が出ない（肉、魚、野菜）細胞が生きよう！とする力が蘇る
・レモン丸ごと冷凍しておいて、チーズ削りで丸ごと料理の上から振りかけるとさわやかでうまくなる
・天ぷらの粉は、粉に油を入れてしっかり練りこんだ後水を足すと良い（水の代わりに酒を少し加えるとなおうまくなる）
・デザートちょい乗せアイデア アイスに、パン粉+ミックスナッツを炒った物つぶし （プリンにかけてもうまい）
・トウモロコシをグラニュー糖で水気がなくなるまで炒めてアイスにかける
・抹茶アイスに、古河市醤油+練乳＋すり黒ゴマ
・チョコアイスに、塩+オリーブオイル+生クリーム+山椒粉
・市販の網脂を、レバーや脂の少ない肉に巻き込んで焼くとうまくなる
・佐々木特製出汁醤油・・・醤油0.9みりん0.9 （かつを+昆布+干しシイタケ+干し貝柱＝計150ℊ）をペットボトルに漬け込む
・変わりぬたみそ 葉ニンニク茹でてペーストにしてすりごま+麦みそ+三温糖+米酢 揚げ物やブリなどのぬたに合う
・かき揚げに炊いたご飯を入れると触感が出てうまい
・生かつおの刺身に生ハムをまいて、黒コショウと木の芽刻みで食べる
★寿司、刺身における具体的な醤油以外の味付け方法（色が悪くなったり、古くなってきても売価を下げずに売る味付け方法）
◆まぐろ赤身、とろ、さわら ①からしぬる ②粒マスタードと醤油混ぜ乗せる ③岩のりぬる ④岩塩+すだち+ゆず削り ⑤薄べったらORたくあん噛ませ
⑥シャリとネタの間か、刺身なら巻き込む（ねぎとろ+胡麻をかませたもの） ⑦焼きのり噛ませる ⑧卵黄醤油ぬる
◆サーモン ①玉ねぎみじん切りを煮切酒で洗ったものを乗せる/噛ませる ②⑤薄いいぶりがっこ噛ませ ③バッテラコブ乗せる
④薄がり噛ませる ⑤卵黄づけのせる ⑥粉チーズ隠し味ふる ⑦づけにして大葉のせて胡麻
◆あじ、大いわし ①光物は複数入り混じった薬味がとにかく合う（大葉、ねぎ、しょうがけん、白ゴマ） ②表を炙って薄がりとねぎのせ
③バッテラ昆布のせで大葉 ④味噌をぬる ⑤刻んで野菜と混ぜて味付け海苔に巻いて食べさせる
⑥かつら剥き胡瓜の中に大葉やがり、ごめ、ねぎで巻き込む ⑦白菜/広島菜漬物刻みを巻き込む
◆〆さば ①皮目炙ってひねりごま ②みょうがの酢漬けきざみ ③ばってらこぶのせて間に大葉 ④薄がりのせ
⑤柚子胡椒と焼きのり ⑥たくあん噛ませ
◆みる貝、赤貝、つぶ貝 ①塩、ゆずけずり、すだち ②納豆醤油 ③炙って塩山椒レモン ④大葉
◆あわび、さざえ ①煮詰めとすだち ②塩とごまとすだち ③肝を冷凍しておいて蒸して卵の素と醤油で肝醤油ぬる
◆ほたて ①岩塩+すだち+ゆず削り ②干しシイタケ刻み噛ませる ③雲丹醬油ジュレ乗せる
④リンゴスライス間に刺しこむ（グラニースミス良）
◆生海老系 ①岩塩+すだち+大葉刻み ②潮吹き昆布きざみとレモン ③蟹みそ出汁伸ばし+醤油
④いくら潰して液体にしたものぬる ⑤昆布締め ⑥塩麴+米粒+塩
◆いか、たこ ①煮詰めとすだち ②④岩塩+すだち+ゆず削り ③岩のりとごま ④焼きのりと塩と酢橘 ⑤ゆかり塩とレモン ⑥つぶし梅+醤油 ⑦干したらこスライスかませ+すだち ⑧いかの塩辛みじん切りを乗せる ⑨リモーネ塗ってトリュフスライス+藻塩
◆かんぱち、ぶり、はまち ①炙って塩山椒すだち ②薄がりかませ ③胡麻醤油 ④薄口の漬け ⑤べったら+大葉のせ
◆さわら、かつを、さより ①羅臼〆して大葉と塩昆布刻み ②柚子胡椒ポン酢ごま ③からしぬる ④粒マスタードと醤油混ぜ乗せる
◆鯛、ひらめ ①羅臼〆/昆布締めして塩昆布刻み ②岩塩+すだち+ゆず削り ③茹できくらげを昆布塩水につけたものを噛ませる
④岩のりぬる ⑤茹で白子つぶし+ポン酢ジュレまぜ（白身は炙ること）
◆うに ①塩のみ ②卵黄漬け ③塩昆布刻みと塩 ④味噌と合わせる
◆いくら ①ゆずふり ②卵黄漬け ③スプーンで半殺しにしてかける ④たくあん刻みを噛ませる
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