佐々木料理メモです。VOL.2

こちらも、あくまでも私の個人メモ帳です。

思い付き&妄想レシピ、
試作してなく美味しいかどうか不明なレシピ、
他店舗様のレシピやそれを食した後、アレンジしたレシピ、
食事をさせて頂いたお店様から聞いたレシピや雑誌のレシピ、
過去まかない等でやっておいしかったレシピ、
です。

 

 

 


弊社調理師や他店舗の皆様にとって何かしらの料理のヒントになればと思い、、、
ジャンクなレシピ、美味しくないレシピ、邪道なレシピもあろうかと存じますが、
そこは”個人メモ帳”なので、お許しください(T_T)

 

 

 

 

 

・今日の料理NHKテキスト5月号
簡単梅干しビニル袋の中に梅と梅の重さの13パーセントのきび砂糖、6.5パーセントの粗塩   青しそを二回塩もみして絞る梅雨明けに土用干し 梅雨明けに 5時間裏返して5時間 元の液をくぐらして保存
袋を変えて袋の中に入れてどっちも入れて、袋の底を撫でる1週間、1時間水につけて口取ってふく

 

 

 

・今日の料理NHKテキスト5月号
さしす梅干しうめの瓶の上からざらめ 米酢カップ4土用干し 梅雨明けに

三日三晩ひっくりかえしなが干す   元の梅酢にくぐらして保存、2週間くらいとこ、完熟梅を1時間水につけて口を取って水気をふく

 

 

 

・たまごかけごはん 醤油60cc、砂糖2つまみ、白ネギ刻み、かつをぶし、に熱々油60ccをかける(ねぎ油的なものに魚醤の要素が入った感じ) ごはんにこれをかけて卵黄のせる 万能醤油 として使える

 

 

 

・進化系すき焼き 大阪 ふく三様
まず普通に肉を和三盆と割り下で卵黄だけで食べて
、次にフルーツトマト入れて肉を食べる、次にレタスとトリュフスライスで食べる、最後にご飯の上におくらたたきととろろと卵黄にすき焼きの残り汁をかけて食べる

 

 

 

・生海老の刺身(天使の海老でもいいし、そういう感じの物なら何でもOK)に 、いくらを軽く潰したいくら醤油をかけてスプーンで食べさせるとうまいというはず

 

 

 

・焼肉のつけダレ フルーツおろし、和風だし、醤油、田舎味噌、

 

 

 

・soy出汁うどん
豆乳300cc 追いがつおツユ60cc 冷凍うどん   これらをどんぶりに入れてチン600w3.5分   お茶漬けの素1袋   オリーブオイル

 

 

 

・うなぎのひつまぶしの二膳目は卵黄の醤油漬けをかけて食べるとうまい

 

 

 

・18パーセントの塩水に2時間30分つけこむのがアジの干物の簡単レシピ

 

 

 

・トマトにカマンベール挟んで天ぷらしたらうまい

 

 

 

 

・ 大阪いし津様 
おろしレンコン、水ナス、かもの角切り混ぜてもっちり混ぜて、あられ砕きで揚げて、油かすいりのあんでネギ

 

 

 

・すっぽんとフカヒレと焼きねぎの小鍋

 

 

 

・ウニなす   賀茂茄子炊いた輪切りにうにたくさん

 

 

 

・京都栞屋様  ハンバーグ セルクルでオーブン
赤身肉、すぐきの刻み、とろろ芋、テールスープのゼラチン固めの肉に中に半熟たまごを仕込んでオーブンで焼いて、トマト乗せて味噌入りデミグラスソースで

 

 

 

・テールスープで牛しゃぶしたら美味かった

 

 

 

・和牛ハムとウニ、卵黄ソース トリュフかけ

 

 

 

・焼きイサキとセロリの酢の物 合う

 

 

 

 ・大阪なにわ割烹昇 様
刺身に昆布醤油(出し昆布を炊いてペーストにしてムラサキに合わせたとろみのある醤油)

 

 

 

 

・はもの吸物 コンソメ風
焼いたはも骨と野菜で出汁をとって梅酢でアクセント の出汁   二段階の味で あとから焼き松茸のスライスを乗せて

 

 

 

・ラム酒と生クリームに3日間漬け込んだフランスパンを焼いてアイスクリーム キャラメルかけ

 

 

 

・蓮根まんじゅうの中に水ナスと鴨のさいの目切り、衣はあられを細かく砕いたものを揚げて油かす入りのあんかけでネギたくさん

 

 

 

・おでん 蒲田様
出汁の作り方  マグロ節は昆布出汁8分たく赤穂の塩、沖縄の塩、薄口醤油のみで味付けはんぺんは本枯れ節の出汁で、
素材全部出汁をかえてるので、全部出汁につけていない状態、
半熟卵は濃口、みりん、追いがつをの出汁で、あら節は昆布出汁1分たく、昆布出汁84度まで下げて本枯れ節追いがつを

 

 

 

・かにのカツレツ 
カニ足3本を生ハムで巻いで粉卵パン粉で 揚げて   パセリ パルメザン   レモン で

 

・鳥の唐揚げ にオレンジジュース、ブールマニエ(下記)、オレンジの皮の千切りと醤油 合う
小麦粉にバターを混ぜたもの(常温で)

 

 

 

・てんぷら近藤様、めんじつあぶら   オリーブオイル   ごまあぶらをブレンド     天ぷら釜を傾けて深さを変える

 

 

 

・味噌汁は、木綿豆腐をしっかりしぼって、ごま油で炒めたものをお椀に盛り付けて、その上に味噌汁をかけるのが美味い

 

 

 

・焼き豆腐の味噌田楽を大根の絞り汁に付けて食べる   岩手県の郷土料理

 

 

 

・弁当を作るうえでの技コーンスターチは粒がこまかいのであぶらを吸わないので冷めてもうまい

ハンバーグ・・・玉ねぎ炒め冷やし、牛肉、パン粉、牛乳、卵黄、サラダ油(←重要)
マカロニ 長く茹でて(←重要)すぐ冷やして 市販のドレッシングと塩胡椒とマヨネーズで和えると弁当の場合うまくなる
しゃけ(魚類)の塩焼きは日本酒の霧吹きすると柔らかくなる
竜田揚げ  かたくりとコーンスターチ

 

 

 

 

 

 ・エビマヨのマヨソースはコンデンスミルクとケチャップ、マヨネーズで作るとうまい

 

 

 

・鶏のから揚げは、おろしニンニクとおろしりんご、100%のパインジュースでザルでしっかり衣を落としてからあげる

 

 

 

・お米炊きについて・・・米をミネラルウォーターで10秒洗う、これを2回
水なしでザルで20回研ぐ、すすぐ、ミネラルウォーターに入れて2時間冷蔵庫で冷やす
米はザルであらって30分丘あげ(ぬかの着いた水を米は嫌う) 氷水でたく、炊く前に周りを凹ます
炊いた後は四分の一に分けて上に持ち上げて切っていく、
これにさらしを15分のせて65度に下げて水気も吸い取る
簡単な方法は、炊く前に氷を水の量の25%は氷を入れて炊く

 

 

 

 

・大葉を60度の湯をくぐらすこれを海苔の様におむすびをまくとうまい(米ソムリエ談)・・・水気をとって塩とオリーブオイルにつけて挟んで冷蔵庫で保存

 

 

 

・半生のはも刻みと、山芋の煮こごりスライスに 山形の郷土料理の”だし”オリーブ和えとキャビアのせ

 

 

 

・鱧を皮引いて骨切りして良いエクストラと塩で食べると伊勢海老の味がする

 

 

・フォアグラソテーと生メロンが合う

 

 

 

・でんがくみそとマスカルポーネ、合う

 

 

 

・マスカルポーネに塩昆布(塩っぺ)まぜるだけで焼いてないフランスパンにのせて食べるとうまい

 

 

 

 

・麦飯にとろろに乾燥岩のりに、温泉卵(63.5度で1時間火を通した)のせて、しょうゆをエアポンプで泡の部分をのせて卵かけご飯(谷昇 フレンチシェフ)

 

 

 

 

・醤油味のベーコンチャーハンに湯煎でスクランブルエッグにした卵を亜酸化塩素ガスでクリーミーになった卵をかけてトリュフスライスのせてオムライス(谷昇 フレンチシェフ)

 

 

 

・卵の餡掛けかつ丼     ひっぱりうどん 納豆につけながら食べる

 

 

 

 

・埼玉 互笑会 青ナス(トロナス)  うまい

 

 

 

・水槽では、さざえ、あわび、にしがい くらいしかもたない。 砂の中に住んでた貝は冷蔵庫の方が持つ

 

 

 

・ハマグリの殻にハマグリと椎茸刻み敷いて殻ごとの天ぷら うまい

 

 

 

・ソース案(牡蠣とかにつけたり)
トマト 塩 オリーブ 、
大葉玉ねぎミキサーサラダ油 塩、
玉ねぎ蒸しペースと梅肉か梅酢、
バルサミコ酢 オリーブ塩レモン多

 

 

 

 

・グリュイエールとナチュラルの2種のチーズでリゾットしたらうまい

 

 

 

 

・岩牡蠣焼きに塩と生クリームかけ

 

 

 

 ・蒸し牛タンにさざえの肝とで食べると合う

 

 

 

 

・トマトとニンニクオイルと うにとモッツァレラとコンソメジュレで リッチなポテトサラダ

 

 

 

 

・フォアグラのテリーヌ ポートと赤ワインブラックペッパーなどを入れたソースを、煮詰めたものに25分65度で真空調理で整形・・・フォアグラを塩水に砂糖を入れて二日間
ゴルゴンゾーラと松の実、ビネグレットのソース 下にいちぢく   黄色いほおづき

 

 

 

 

 

・卵と生クリームちょっととゴルゴンゾーラゾーラで
ゴルゴンゾーラのスクランブルエッグ   パンにつけて 

 

 

 

 

・よだれどり
蒸し鶏の下にきゅうりぶつぎりひいて   上に白髪となめたけ
ラー油と山椒とオイスター的なソースかける 

 

 

 

・だいだいようかん・・・しろあん、さとう、みずあめ、かんてん、だいだいのかわの煮たもの 1時間練る

 

 

 

・山田康一 ごま油職人   アイスにかけたり   おにぎりに   フランスパンに

 

 

 

 

・焼きおにぎりにスライスチーズに牛乳入れて、レンジでチン うまい

 

 

 

・大福もちに牛乳入れてレンジ 溶け切る前で止めてオッケー うまい

 

 

 

 

・安いカレーを美味しくする裏技  てんめんじゃん   梅酒 を入れる

 

 

 

 

・生ハム保存はオリーブオイルを塗って

 

 

 

・チョコ作りはシャンパンか良質な日本酒を入れるとうまくなると思う
いい店はチョコのコーティングは薄い(そこで判断)

 

 

 

・瓶の底にマッシュポテト、生卵をその上に割っていれて蓋して湯煎して半熟状態で混ぜて食べる

 

 

 

・美味しいカレー・・・・・玉ねぎ じゃが   にんじん おろし   水牛もも肉打ち粉してソテー     を加える     ルーは細かくくだいて 二回に分けて入れるとうまい     岩のり いれるとうまくなる  2013.1

 

 

 

・くじらのはりはり鍋にハラペーニョあう

 

 

 

・水炊き鍋や寄せ鍋 しめは、鍋にご飯が入ってないので、うどんを入れたりできるし次の日も使える
たまごスープを作ってそれを鍋に戻す   ご飯を入れた茶碗にそのスープをかけてトリュ塩で味つける

 

 

・焼肉にごま油に生卵をとかしたものにつける

 

 

・ケジャンをカンジャンケジャンで(生海老)

 

 

・トッポッキをカルボナーラで

 

 

・サムギョプサルのチシャの代わりに薄もちで巻く

 

 

 

・かわはぎ肝丼・・・・・味噌   しょうが   ねぎ   はげ肝 を叩く

 

 

 

・のりはムラがあり穴があるものがうまい
初摘みとは一番摘みがうまい
裏面どうしを合わせて、表面だけ炙ること
裏面は炙らない
密閉して乾燥剤入れて常温で保存がベスト

 

 

 

・昔ながらの羊羹の作り方焚いて粉砕して水を絞って砂糖、グラニュー糖、寒天、水 
40分火にかける、一週間乾燥した粉状の小豆を水に浸して一日

 

 

 

・まぐろや刺身を黄味醤油で(うに醤油の様な香りに)

 

 

 

 

・白身魚の刺身を塩昆布+塩

 

 

 

・白身魚か貝の刺身にリモーネを薄っすらわからないくらいに塗っといて。トリュフスライス目の前で。わさびと藻塩で

 

 

 

 

・ポン酢のジュレに焼き白子を潰してときながら、その場で炙った白身の魚をつけて

 

 

 

・フカヒレ姿煮をすっぽん出汁で壺焼き煮で

 

 

 

 

・カステラでフレンチトーストにするとフワフワでうまかった

 

 

 

・野菜豆知識   大根は毛穴が真っ直ぐなのが甘い

 

 

 

 

・エビバターをご飯に混ぜるとうまい

 

 

 

 

・生牡蠣にレモンの代わりにグラニースミスか紅玉、こっこう(りんご)と一緒に食べると合う

 

 

 

・フォアグラにドライイチヂクのソテーのスライスが合う

 

 

 

・スウィーツ作りにおいて、生クリームの中にマスカルポーネチーズをたくさん入れるとうまくなる

 

 

 

・フライドポテトにトリュフオイルとパルメザンを振りかけると美味い(ジャンク)

 

 

 

・柚子釜料理で、くり抜いた後内側に味噌を塗って豆乳を入れて蒸してあったかい豆腐料理に

 

 

 

 

・即席デミグラスソース・・・赤ワイン、市販のデミグラスソースを入れて、ウスターとケチャップ、水、塩コショウ
ウイスキーを引火させて

 

 

 

・強めのメレンゲにハンペン、卵黄にタコぶつを混ぜてオーブンで7分 出汁につけてふわふわ明石焼き

 

 

 

 

・よもぎふにとりミンチ炊き込んだ物包んで蒸す

 

 

 

 

・マカロニサラダに砂糖と醤油入れるとうまい

 

 

 

・生姜焼のタレ3に刻み生姜1の割合

 

 

 

・うにに胡椒合う

 

 

 

・牛肉、鶏肉、豚肉は飲むヨーグルトに30分つけると柔らかくなる

 

 

 

・フライ系はパン粉をつけた後霧吹きしてまたパン粉つけて霧吹きするとカラッと揚がる

 

 

 

・三輪そうめんが細くて食感良い

 

 

 

・すっぽんの出汁のあんにフカヒレ、下は胡麻豆腐でそれにかける

 

 

 

・冷たいおかゆにべっ甲あんに梅肉

 

 

 

・アワビのからにベシャメルソース詰めてパン粉で揚げてソースかける

 

 

 

・豚の角煮をお米と塩味の白いあんで作る

 

 

・蓮根まんじゅうを焼き海苔で巻いて食べる

 

 

 

・そうめん茹でる時梅干し入れると食感がよい

 

 

 

・そうめん茹でる時油を入れると吹きこぼれない

 

 

 

・そうめん盛る時水につけない

 

 

 

・目玉焼き10個、魚粉胡椒かけ大量に 下にキャベツとパプリカマヨ和え うまかった

 

 

 

・コハク酸(貝類)はストレスや刺激で酸が増えるのでザルから上げておいたり水なしでこすったりする。

 

 

 

・スッキリした出汁は水だけ、濃厚で甘い出汁は酒だけで出汁とる。

 

 

 

・トマト刻み、玉ねぎ刻み塩もみ、あさり身、塩、あさり出汁、氷、冷やご飯にかけてあさりの冷汁

 

 

 

・舌平目ウニ巻きのソテー、西京味噌とメレンゲのエスプーマ、糸切り揚げごぼうのせ

 

 

 

・そばつゆ、かりんと半分割り8個、冷凍うどん、ペッパービーフ、刻みネギ、溶き卵にくぐらせて食べるとうまいらしい

 

 

 

・牡蠣のみぞれに、牡蠣と出汁、鬼おろし、とろろ芋卵で閉じて干し桜えび、セリで仕上げ シメに揚げ餅サイコロを入れる

 

 

 

 

・米塩の作り方・・・生米をフライパンで炒って塩と合わせてすり潰したものを焼き物の塩に振りかけて焼く

 

 

 

・薄っすら炊き込みご飯にしゃけはらす焼きと生いくらのせて混ぜて食べる親子丼

 

 

 

・とんかつにメープルシロップで食べるとうまい

 

 

 

 

・スーパーガーリックトースト・・・鉄板かフライパンで牛脂とニンニクを炒めながらその脂でトーストを焼いて、9当分に切って牛脂とニンニクに塩分を足してトーストにのっけて一緒に食べる

 

 

 

 

・カレーの上に黒糖まぶしてもうまい」

 

 

 

 

・インスタント焼きそばにソース少なめでしそドレッシング、だしパックの中身破って入れると美味いらしい

 

 

 

 

・フェイクデミグラスソース・・・・・コンソメ小さじ1、粉チーズ小さじ2、塩少々、玉ねぎみじん切り1個、小麦粉、オタフクソース大さじ2、さとう大さじ2、マスタード小さじ1、オイスター小さじ1