佐々木料理メモです。VOL.1（2018.1.7投稿）

下記は、あくまでも私の個人メモ帳です。

思い付き＆妄想レシピ、
試作してなく美味しいかどうか不明なレシピ、
他店舗様のレシピやそれを食した後、アレンジしたレシピ、
食事をさせて頂いたお店様から聞いたレシピや雑誌のレシピ、
過去まかない等でやっておいしかったレシピ、
です。

 

 

 

弊社調理師や他店舗の皆様にとって何かしらの料理のヒントになればと思い、、、
ジャンクなレシピ、美味しくないレシピ、邪道なレシピもあろうかと存じますが、
そこは”個人メモ帳”なので、お許しください(T_T)

 

 

 

 

 

 ・土瓶蒸しとかのおちょこの小口にソルティドックの様にゆず削りを小口につけておくと、
浮かべるのとは違う香りの入り方、見え方がしていいと思う

 

 

 ・氷でしめたあと温めた蕎麦を土鍋に入れて、鴨葱網焼きを蕎麦の上に乗せて（本来は土鍋で蕎麦を蒸すらしい）卵とつゆを割ったもので食す、すき焼きの様に

 

 

 ・たまごかけごはんは、最初にご飯に醤油を混ぜといてからたまごを上からかけて食べるとうまい

 

 

 ・霜降り肉と赤身肉のスライスを交互に重ねて豚の網脂で巻き込んで焼いてハサミで切って、温泉卵のねぎタレで食べる（サーロイン、ブリスケ、千本ハバキ、外ヒラ、チマキ　の薄切りを重ねて）

 

 

 ・生卵の色違いを2種につけて食べさせるすき焼きや焼肉はインパクトあると思う

 

 

  ・焼き餃子を梅酢タレに山椒入りラー油を入れたタレで食すと美味い
    タネは、紀州うめぶたミンチ、日本酒、ごま油、ラー油、昆布茶、キャベツなど    
　　水餃子 は黒胡椒で食べると美味い

 

 

  ・焼き鳥にはガーリックパウダーをかけながら食べたらうまい（ジャンクにはなるが）

 

 

 ・焼き鳥が冷めたらトースターで、バター塗って炙るか日本酒か赤ワイン霧吹きして焼くと美味い

 

 

  ・甘鯛は海老の塩辛のつけたれに漬け込んで焼くとうまい

 

 

・少なめ茶碗蒸しに炊きたて松茸ご飯を乗せてアワビ入りの強めのあんかけで三つ葉のせ、会席の最後ご飯物に

 

 

 

 ・うにしんじょう沢煮椀風 はもしんじょ入り　うに乗せてラップで包んで蒸す

 

 

 

 ・おこぜのしゃぶしゃぶ 大葉のくずきりとともにしゃぶしゃぶしてゴマポン酢で

 

 

 
・会席の最後のご飯物で、釜めしにわたりカニの身、湯葉のせてあんかけでわさび

 

 

 

 ・甘鯛とドライトマトの炊き込みご飯 生マッシュルームスライス のせ  パクチー散らし

 

 

  
・串揚げで肉団子とライスボールを交互に串に刺して串揚げしてカレールーかける(イベント向き）

 

 

 

  ・ハマチの藁焼き 塩で   ”仏手柑”という柑橘かけて かつをみたいに 高知宿毛名物

 

 

 

 ・牛ほほ肉煮込み
ほほ肉を赤ワインで2日間漬け込みマリネして、ソテーして6時間玉ねぎと香草で6時間煮込み、赤ワインソースに2日漬け込んで、ポテトのペーストと食べる

 

 

 

・ノリポタうどん冷凍うどんをチンして岩海苔あえてねぎかける   つけめん

 

 

 

・粉末うどん出汁に牛乳入れてバター入れて温める つけ汁   ラー油か柚子胡椒や黒胡椒入れても良し

 

 

 

 ・たこ、いかの細切りに酢味噌とマスカットと和えてタコの握りの上にのせる にぎり寿司でもいい

 

 

 

・さんま炙りにニンニクチップ噛ませるにぎり

 

 

 ・フォアグラにオレンジ にぎり

 

 

 

 ・フカヒレにねぎ油 にぎり

 

 

 ・天然スッポンを、酒を煮切っただけの出汁に下湯でしたスッポンを入れて2時間煮込む

この出汁に醤油、ねぎ、焼麩を入れて鍋の出来上がり

残った出汁にすっぽんのえんがわいれて雑炊に

 

 

 

 ・油かすを作るには 解凍した和牛小腸を解凍して素揚げ 水分抜けるまで揚げる

 これを刻んでうどんに入れたりする カレーうどんにも入れる  最後に振りかける感じ　　うまくなる

 

 

 

 ・オムごはん、
卵白、吸物の素（市販）半分、柚子胡椒、ごはんを混ぜて 小さい器にオイル塗って このご飯入れて、真ん中に卵黄のせて残りのごはんをのせてラップで40秒で残り半分の吸物に、お湯入れてこのご飯にかける

 

 

 

・ハモしゃぶのはも出汁と熱燗を割って出汁酒で（コースの中でやると面白いかも）

 

 

 

・泡醤油の作り方は、刺身醤油、粉ゼラチン、板ゼラチン火にかけて冷やしながら6時間ブレンダーで混ぜるとできる

 

 

・卵豆腐の様なお吸い物 
卵と出汁と舞茸で卵豆腐をつくり、それをこして吸物出汁にする、舞茸には卵を固めない性質がある為

 

・枝豆のムーストマトゼリー、イサキの燻製オイル焼き、万願寺とうがらしとうふ 吉野葛で餅に

 

 

 

・うにそうめん、醤油のジュレ

 

 

 

 ・かまだき天丼   出汁で炊いた薄い味の釜めしに小さいいかの天プらと三つ葉を炊き込みご飯の上にのせる、

御茶碗によそった後 卵の半熟天ぷらのせて

 

 

 

 ・コンビニのむすびの海苔をちぎり、むすび軽く割ってごま豆腐スプーンでのせてトマトジュースかけてチンする 食感でスナック乗せる

 

 

 ・鮎の塩焼きは、エラのとこの胆のうに焼いてる時穴開けて臭みの袋を破って焼くとうまくなる

 

 

 

 ・穴子の天ぷら ねぎ醤油かけ

 

 

 
・究極のコロッケ 和歌山フジイ様　がやってた
ホタテ、エビ、オマール、アワビ 角切り ベシャメルソースであえる   アワビの殻に入れて揚げてオーブンかける　　アメーラソース で

 

 

 

・鮮度が良すぎる魚は味が入らないので一度素揚げして煮付けなどにすると味が入る

 

 

 

 ・鴨北京ダックに蜂蜜かけて食べるとうまい、ちょっと醤油かけていいかも（基町　四季様で食べた時そう思った、妄想）

 

 

 

 ・54度の油で30分素揚げ 5センチ角ステーキに回りをカリカリの何かでまぶして うずら卵の生のソースで 大阪エオ様　でやってた

 

 

 

・継ぎ足し継ぎ足しの煮うなぎ出汁で30分煮て軽くガス台で炙る 煮うなぎのにぎり 　大阪こいき寿司様

 

 

 

 ・太い魚やうなぎを焼く時は金串で皮にいっぱい焼きながら刺しながら脂の通り道作ると美味く焼ける 

 

 

 

 ・甘鯛はエビ食べてピンク色になってるので、ウロコもエビの味する、色も染まる、ジャガイモのピュレが合う　　海老系の出汁やソースは必ず合う

 

 

 

 ・かますにパルメザンチーズのスライスが合う

 

 

 

 ・神戸 子孫 こまご コースのビューティフル八寸が美しい、すごい

 

 

 

 ・コース前菜は小さいごはんものから必ず始めると良いと思う   ちまきや笹寿司など2種の

 

 

 

 ・出汁に浮かべる出汁巻たまご 　すだちスライス多数浮かべると清涼感がある

 

 

 

 ・セモリナ粉であゆの唐揚げ 神戸植むら様　がやってた、吸物には濾過した海水で味付け 高知沖産最後の白飯はそれ用の塩をパラパラとかけてまず食べて   ごはんの友3種と共に 漬物盛 じゃこ うにと海苔の佃煮     塩
あゆはあゆ用 あゆの苦味に合わせて 土佐天日塩 塩二郎作 その他8種の塩を使い分ける  

 

 

 

 ・オランダ産のハードチーズがうまかった

 

 

 

 ・ごはんにカルピス原液2対醤油1 の液を混ぜてクッキングシートに平たくして挟んでチンする、中に柿の種、レタスとか入れて巻き込んで食べる　　ライスバーガー的に

 

 

 

 ・シメサバのサンドイッチ 大阪 かっこんさん　　うまかった、
米酢に塩と赤ワインを入れたやつでしめて、焼きトーストにからしマヨネーズ、大葉太めスライスのシメサバ挟む

 

 

 

 ・食パンを美味しく焼くには 麦茶を全面にスプレーして焼くとうまいらしい

 

 

 

 ・牛肉ステーキを上手くするには、包丁で細かく全面に穴空けて炭酸水につけて30分置いて、レンジで溶かした牛脂を全面に塗って20分置いて牛脂で焼くと上手くなると聞いた

 

 

 
・天ぷら粉を作るには小麦粉にビール入れればOK

 

 

 

 ・タルタルソースの美味い店

・竹山様　 中野区 チキン南蛮専門店　　柴漬け、まよ、ゆで卵

・栄寿司様　 豊島区 寿司屋　　カツヲのレアフライ　　らっきょう刻み、出汁、しそ、マヨ、ゆで卵

・蜂の子様　 築地 洋食　　玉ねぎ、ピクルス、はちみつ、ゆで卵、マヨ

 

 

 

 ・とりえい式煮込み、おまけでいわしのオイルサーディンを入れてそのオイルを２杯入れる 一味とネギ

 

 

 
・鳥皮缶詰（たれ串焼きでもよい）大根、じゃがいも、こんにゃく、おでんだしで煮込む   おろししょうが、おろしにんにく、味噌、醤油、酒、みりん、砂糖を溶かし入れる  

 

 

 

 ・出汁巻サンドイッチは、パンにマヨネーズと岩のり塗って、出汁巻は、味付けした出汁にマヨネーズを溶いたものでフライパンで3割くらいのオムレツみたいにして、正方形にラップしてチンして冷まして挟み込むとうまくできた

 

 

 

 ・カツサンドは、揚げたカツをソースにつけて5分置いてからパンに挟むこと、そうしないとパンがソースを吸い込むのでべちゃべちゃになる

 

 

 

 ・フルーツサンドイッチは、パンにマヨネーズを塗ったあとクリームチーズ、生クリームなど入れてフルーツ入れて作るとうまい

 

 

 

 ・ツナサンドは、フレーク状のツナはマヨネーズで味付け、ブロック状のツナはオリーブオイルで味付けして二層式にするとうまい。きゅうりスライスと大葉でその二層のツナを挟み込むとうまかった

 

 

 

・焼胡麻豆腐、胡麻豆腐にくずをまぶしてオーブンで焼く、練りゴマかけて、すりごまたっぷりかける 

 

 

 

・飯京都 じき宮ざわ様　　の最後の土鍋ごはん　　 滋賀の伊吹山のコシヒカリ使用煮えばな アルデンテ的　（炊き立てのご飯を、煮えばなという）出来上がった状態
1.漬物と汁と白味噌で炊いたじゃこがご飯の友
2.半分蒸らした状態
3.三段階で出す    

 

 

 

 

・水で蕎麦を食べる
口変えで、甘めの練り梅、塩で食べる　　　海水でもいいかも（奈良 玄　でやってた）

 

 

 

 ・クエン酸小さじ1を 500ミリの水やジュースにいれると炭酸飲料になる

 

 

 

 ・卵焼きの中にカルピス原液を隠し味で入れると美味かった

 

 

 

 ・ホワイトバルサミコ酢に柚子胡椒混ぜて、豚のレタス巻きなどにかけて

 

 

 

 ・カルボナーラを簡単に作るには、卵、炒めたベーコン、粉チーズ、茹でたての麺をボウルで合わせるだけ

 

 

 

 ・ハンバーグは、玉ねぎ1分炒める、牛乳入れない、卵、合挽き（牛7豚3）セロリみじん切り、なまパン粉やナツメグや塩胡椒、混ぜるのは10秒       冷やしてから焼くこと

 

 

 

 ・チャーハンは最後に少し水入れて炒めるとうまくなる

 

 

 

 ・おむすびは酢が30パーセントの酢水につけて握ると腐りにくい　　手を

 

 

 

 ・チャーハンは米を水で洗うパターンと、お米に卵と油を混ぜたものを炒めるパターンがある

 

 

 

 ・あんかけチャーハンは、あんにメレンゲを混ぜて卵黄落とすとうまい

 

 

 

 ・中華　恵莉華様（広島）のエビマヨは （白味噌？入ってなかったかな？）、マヨ、コンデンスミルク、クルトン、トマト、レタス

 

 

 

 ・BARチェローナ様　 無添加焼きそば、生姜の甘酢漬け、自家製天かす、青ネギそぎ切り、8種の魚粉、黒毛和牛牛すじ煮込みをトッピング別皿で

 

 

 

 ・ポン酢あんにパルメザンチーズ、　　ごま豆腐をあぶってパルメジャン入りポン酢あんに溶かし潰しながらテッサや白身刺身　うまいと思う

 

 

 

 ・超加水パンにフレンチトースト液を24時間染み込ませ15分かけてゆっくりフライパンで焼きキャラメリーゼさせて、シロップ

 

 

 

 ・水餃子の茹で汁には山椒を入れておくとうまくなる

 

 

 

 ・フードライナーのアンチョビが美味い

 

 

 

 ・小さな塩辛などの入ってるくらいのフタ付きの瓶も底にマッシュポテトを敷きその上に生卵乗せて湯煎する、何かトッピングして崩して食べると美味い（卵は半生）

 

 

 

 ・味噌汁の合わせ味噌　　麦味噌2　対　米味噌1　対　赤味噌3 　の割合が美味い

 

 

 

 ・変わりだし汁　　　かつを出汁、いりこ、鶏ガラ、にら（炊き終わりに漉す）

 

 

 

 ・中華料理の衣付けは、薄力粉3対片栗粉1対ベーキングパウダー1 卵 水　　（打ち粉は片栗粉）

 

 

 

 ・天ぷら油　　　めんじつ油、オリーブオイル、ごま油 のブレンドが美味い

 

 

 

・橙ようかん　　白あん、水あめ、寒天、橙の皮の水煮 　　を、1時間練る

 

 

 

 ・余った焼きおにぎりにスライスチーズを乗せて牛乳かけてレンジでチンうまい

 

 

 

 ・大福に牛乳入れてレンジでチン、溶ける前に止めると美味い

 

 

 

 ・即席デミグラスソースの作り方、ウイスキーを引火させて、赤ワイン、市販のデミグラスソースを入れて、ウスターとケチャップ、水、塩コショウ

 

 

 

 ・強めのメレンゲにハンペン、卵黄にタコぶつを混ぜてオーブンで7分 出汁につけてふわふわ明石焼き

 

 

 

 ・神戸 鶴のひとこえ 和食屋
よもぎふにとりミンチ炊き込んだ物包んで蒸す　　　出汁にクルミペースト、木の芽のせ

 

 

 

 ・アワビ刺身とか硬い貝類は表裏どちらにも1ミリの隠し包丁を入れぶつ切りにした方が良い

 

 

 

 ・タイのしゃぶしゃぶは皮残しで薄切り3枚で切り落として一貫　　（大阪   清水梅心様）

 

 

 

 ・きす（白身）の昆布じめにキクラゲを重ねて食べる刺身がうまいと思う

 

 

 

 ・鴨ローススライスに自家製りんごジャムに赤ワインソース、白味噌ソースぞえ

 

 

 

 ・金目鯛の麹漬け焼き

 

 

 

 ・香港料理 和　様　 神戸　　大海老マヨ いちご刻み入り（季節でメロン、柿）

 

 

 

 ・スープイントンテキ　　　スープに隠し味で焼肉のタレにわさびを入れるとうまい

 

 

 

 ・牡蠣の豚肉巻き　うまい

 

 

 

 ・いいだこ炊いてその出汁をジュレにしてふきの刻みと和えたものをかける 木の芽ちらし

 

 

 

・伝助穴子と若ごぼうの炊き込みごはん（炒めた若ごぼうで出汁とり穴子とたく、葉ごぼうきざみのせ）

 

 

 

 ・納豆に切り干し大根混ぜるとうまい

 

 

 

 ・レストランよねむら様
生ハマグリをナイフで身と汁に分ける玉ねぎみじん切りをオイルで炒めて鶏ガラスープとハマグリジュースのダブルスープでリゾット
菜の花、こごみ、タラの芽を茹でる ふきのとうなど1cm切る　　天然はまぐりと山の幸のリゾット

 

 

 

 ・いかの刺身はおろし一味醤油あん（冷）で

 

 

 

 ・おでん裏技　　　出来上がる最後に紅生姜天っとウインナーを入れるとうまくなる

 

 

 

・キムチ鍋は私佐々木家では、ヨーグルトと焼肉のタレを入れる

 

 

 

・NYジャンジョルジュ様　のエッグキャビア　うまかったけど、全く作り方がわからない

 

 

 

 ・かきの酒粕鍋　かきや野菜入れて、しめはチーズフォンデュ用のチーズを入れてリゾット

 鶏ガラ、牛骨スープ、かつをだし、一番絞り酒粕、で出汁完成

 

 

 

 ・つみれ鍋やつみれ系の焚き物や汁物は、冷たい出汁につみれを入れて沸いたら1〜2分で止める。タンパク質からアミノ酸に変わるのが40度から60度なので、高い温度だと上手くならない

 

 

 

  ・生たこの4ミリ刺身の下にミートソース、オリーブオイル 揚げガーリック潰しを散らす

 

 

 

・酒だけでしゃぶしゃぶしたふぐの刻みと、ふぐかわ刻みをポン酢 一文字 すりごまで和える

 

 

 

 ・山菜とクエ（打ち粉する）のおろし煮 ゆず削りチラシ 山椒

 

 

 

 ・うるいとかいのぬた   すりごま

 

 

 

 ・揚げアボガド皮ごと半分パン粉で   そこにマグロと玉ねぎのユッケ風オイル和えを種のとこにのせる

 

 

 

 ・坂井シェフ風ロールキャベツ
バター塗った鍋に敷き詰めるケチャップ、トマトペース、ベーコン、チキンブイヨンスープ、ローリエ、沸騰したら弱火30分

 玉ねぎ炒め、合挽き、チキンブイヨンスープ、塩コショウ、冷やご飯洗いの水切り1、ケチャップ

 

 

 

 

 ・落合シェフ風カルボナーラ
パスタ4リットルに60g 1.5%のお湯フライパンに油に茹で汁入れてまぜる パスタ入れる火にかける、弱火生クリーム使わないこと！
少しずつ固めていく、卵液入れる、火をかけない、全卵1卵黄1 にパルメザン大さじ2 黒胡椒大量を混ぜておく

 

 

 

 ・すき焼き（うかいてい様）

 肉を焼いて、わさび大根おろし スダチ と一緒に、かえしで、味噌とかえしで、味噌かえしとろろで、溶き卵と平打ち麺で

 ・シャブリは牡蠣とか貝類と合う、土壌がそうだから

 

 

 

 ・もち米炊いて銀シャリに、鯛のほぐし身とウニで軽くむしかんで蒸して塩昆布 で鯛めし

 

 

 

 ・刺身醤油の使い終わった後、その皿に本わさびをたして練り梅と削り節たして、酒のあてにどうぞってやったら良い

 

 

 

 ・かもの塩焼きに栗のシロップ漬けの裏ごしをまぶして   他野菜など  

 

 

 

 ・すしやの卵焼きサンド　　厚焼き卵をバターと和がらし塗ったコッペパントーストにはさむ

 

 

 

 ・（つる幸様 金沢）かにの茶碗蒸しに蟹味噌みりんと醤油で調えたシャーベットスライスのせ

 

 

 

 ・かきのくり抜き器に牛肉の煮物を   ラフォーレと山椒

 

 

 

 ・なると金時 このわたあんかけ

 

 

 

 ・香箱かにに塩昆布で食べさせる

 

 

 

 ・フォアグラとドライ杏の煮こごり

 

 

 

 ・ラフランスの白和え

 

 

 

 ・赤飯にキャビのせ

 

 

 

・必殺カレーの作り方　2種類のカレー30分　粉だけ炒めて香りだすすじ肉が具材で赤味噌で調えたら美味いはず

 りんごおろし、甘めの果物おろし（例　マンゴーおろし）、トマトおろし、ニンニク玉ねぎ炒め、チャツネ、ハチミツ、ケチャップ、ココナッツミルク、ピーナッツバター、
鶏ガラスープ と 伊勢海老（なければ甲殻類の殻）の頭と白ネギの出汁 合わせがベース

 

 

 

 ・大しいたけの器にアワビのきもソースに玉ねぎスライス、アワビソテー、海老の筒切り、パイのせでオーブンで油多めのローストビーフのせ   一緒に食べる

 

 

 

 ・ゆりね饅頭に、ほうれん草としじみのスープ

 

 

 

 ・うど角切り、トリュフオイル、生牛肉、ナッツ、塩胡椒、にピスタチオのソース

 

 

 

 ・岡本醤油 大崎上島産 がうまい　と思った

 

 

 

 ・かきの剥き身を酒醤油みりんで一気に炊き上げて一晩寝かして、なたね油で漬け込んでオイルサーデン

 

 

 

・「いきいき卵」という卵、「濃密」という卵が美味いらしい

 

 

 

 ・カレーはピーチネクターで作るとうまい　2012.12家にて

 

 

 

 ・チーズケーキ、チーズパンは、一度冷凍してその後とかして食べるとうまい

 

 

 

 ・塩焼きそばの隠し味に紹興酒を入れたらうまかった

 

 

 

 

 ・中華のカレー　セロリ、トマト、大根をさいの目切りいためて豆板醤入れて炒める

 SBディナーカレー辛口は3分の1程度にケチャップ 醤油、砂糖、コショウ、酢、トマトさいの目、水溶き片栗粉
あいびき炒め、しょうがみじん、にんにくみじんいため、チャーハンにかける、カレールー削りと醤油で味付けのチャーハンに

 

 

 

 

 ・麻布かどわき様のカレー
かつを出し、濃口醤油、みりん、カレールー半分くらいの量ハウスバーモントカレー中辛、なすのサイコロ皮なしをゴマ油で炒めて醤油で絡める、これを先ほどのルーに入れるトッピングに柿のさいの目切りゴマ油を絡めてオーブンで焼いたものをトッピング
ご飯は麦を入れたごはん
玉ねぎ炒めに、あいびきを酒で炒めてプロセッサーで   これを玉ねぎのやつに入れる

 

 

 

 ・いかの皮むきは5分酢をかけるとすぐむける

 

 

 

・大葉ミョウガなどを入れたシャリで鉄板炙り棒鮨 すだちスライスのせたらうまい

 

 

 

 ・和牛10秒フライド味噌の手巻き寿司　 

 

 

 

・シャリ、桜エビ、ミョウガのかき揚げと煎り酒に着けたマグロ、たい、いかを一緒に海苔で巻いて天つゆにつけて食べる

 

 

 

 ・にぎりで、鯛のトロ叩きポン酢乗せ

 

 

 

・稲荷の中にミニ海鮮丼入れたら可愛いと思う

 

 

 

 ・新ワカメに手巻き寿司みたいにご飯を乗せて、味噌ダレ乗せて巻いて食べる 鎌倉名物、味噌ダレ・・・ごま油、醤油、出汁入り味噌　　うまかった

 

 

 

 ・炊き込みご飯 日本橋ゆかり、なす、みそ、ヨーグルト、だしの素、水。出来上がったらパルメザンと黒胡椒で食べさせる

 

 

 

 ・たぬきごはん   ゆば、おあげ、出汁、葛粉、しょうが、のり、ねぎ、ごはんにかける

 

 

 

 ・皮目を炙った鴨鍋に柚子かぶらを薬味で食べる（高温で煮出した濃いめのかつをだしで）